Carne Kobe en México: ¿Realidad o mito?
Natalia Ibañez

30-10-2018 13:12

Recientemente se publicó una nota que mencionaba que la tienda City Market sería la primera en vender auténtica carne Kobe en el país. Cuando lo leí, no tuve más remedio que dudar. Algunos años atrás había descubierto que la carne que vendían como Kobe en un conocido restaurante de la Ciudad de México no estaba certificada por la página oficial de dicho tipo de carne. Tiempo después, un conocido restaurante de la ciudad de Puebla, que tenía una lona que anunciaba Kobe, generó verdadero interés en mí y decidí que tenía que saber la verdad.

Para comenzar la explicación, quise conocer lo que exactamente era el Kobe. Éste es un tipo de corte notoriamente marmoleado, cuya grasa se derrite con tan solo tocarla aún estando cruda. Un Kobe proviene de un Wagyu, que es la raza de ganado originaria de Japón. El problema es que no todos los Wagyus son Kobe. Para ser considerados como tal, aparte de cumplir estrictos estándares de calidad, los animales deben ser criados, alimentados, empacados y distribuidos desde la cuidad de Kobe, puerto en Japón. La certificación se hace incluso después del sacrificio, antes no pueden ser llamados Kobe.

Existen varios mitos sobre lo que hace que un corte pueda ser considerado como Kobe. He escuchado historias como que los animales escuchan a Mozart e incluso reciben masajes diariamente. La realidad es otra. Este tipo de ganado vive en entornos sin estrés y es alimentado de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. En cuanto a su bebida, beben agua limpia y fresca. Presentan un índice de marmoleado de 6 o superior y cuentan con un código numérico de identificación de 10 dígitos que permite conocer la trazabilidad completa de la carne que se esté consuminendo. Igualmente, deben portar el certificado de autenticidad, que incluye el sello, la marca del hocico de la res y el número de identificación.

Existe una página llamada Kobe Beef que es la guía oficial sobre todo el Kobe que se encuentra en el mercado. En ella se encuentra desde la historia de este tipo de carne, hasta una lista detallada de cada paquete que ha salido de Japón, así como su peso, nombre del importador autorizado, país al que fue mandado, e incluso la fecha exacta de su exportación. La parte que más llamó mi atención fue la parte en donde se encontraban todos y cada uno de los lugares en los que dichos envíos serían vendidos.

Resulta que Gapa Food Services, empresa que se encarga del procesamiento y distribución de alimentos, es desde los primeros meses del año el único importador oficial de Kobe en México. A ellos les debemos la oportunidad de poder probar este manjar en restaurantes como Deigo, Entre Fuegos, Harry’s, Morimoto, Maximo Bistrot, Nobu, Rosa Negra, entre otros. En todos estos lugares, el Kobe oficialmente debe cumplir con todas las especificaciones antes mencionadas.

Es muy probable que aquél corte que me vendieron como Kobe hace 3 años haya sido un Wagyu de muy buena calidad. Muy lejos de hacer un escándalo, prefiero festejar el hecho de que este exquisita carne ya está disponible y a nuestro alcance en nuestro país. Debo antes aclarar que no es para todos. Si eres de los que disfrutan la sensación firme de una carne roja en el paladar, definitivamente no te va a encantar masticar carne que puede ser cortada incluso sin cuchillo. Sin embargo, no hay nada como probar y decidir por uno mismo. Y por más trillado que suene, probar un Kobe es sin duda alguna toda una experiencia.
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