Breve nota sobre el café

el café es un veneno lento


Especiales   05-12-2018 17:10  Staff  





Me gustaría hacer unos comentarios sobre el café, esa oscura bebida que además de darle aroma al mundo y afinar los sentidos con cada taza, también es un fenómeno social y un bien de alto impacto económico.

Siempre he pensado que los cafetales en temporada de cosecha son algo así como el cielo.
Bancos de nubes cubren las plantas y humedecen los suelos. Quién mejor que yo para constatar que es fácil resbalarse, aunque es verdad que después de algunas caídas se desarrolla cierta habilidad para caminar en los terrenos inclinados, lodosos y difíciles.

Durante este periodo que para el hemisferio norte abarca desde los últimos días de octubre hasta inicios del mes de marzo, familias enteras y de profesiones diversas, recolectan la cereza de café con una cubeta atada a la cintura mientras el sudor escurre por su frente. Al final de la jornada, se pesa la cantidad del fruto que fue cortado y tan pronto llega el día de pagar la raya, la sumatoria de los kilogramos de café de cada persona es remunerado a un precio siempre tambaleante que depende de las fluctuaciones de la bolsa de valores. Situación complicada y todavía más aguda para los primeros eslabones de la cadena de producción cafetalera.

El resto del año se hace trabajo en campo para procurar el éxito de la cosecha. Fertilización, poda y regulación de sombra, son parte de la faena. Ahí, mis deberes y los de mi hermano comienzan: proveer a los encargados de las fincas con lo necesario para llevar a cabo la tarea adecuadamente. Para mí, ello nunca ha representado un castigo ni siquiera una obligación. Por el contrario, disfruto del crujir de las hojas al pisarlas, de caminar por los estrechos, húmedos y resbalosos senderos e incluso de los mosquitos, ¡qué decir del espectáculo de nubes!... pero más aún de mi hermano, del tiempo juntos.

Para convertir a la cereza de café en capuchino es necesario pasar por un proceso de: filtrado; despulpado; lavado, para retirar el exceso de azúcares contenidos en el grano fresco; secado, hasta un deseable 12% peso de humedad; morteado, en el que se desprende una película que cubre al grano seco y finalmente, el tostado, en el que el calor emitido catalizará las reacciones químicas que conceden a coffea su inconfundible aroma.

Cada fase involucra una rigurosa selección y control de calidad. Por ejemplo, durante el beneficiado seco se utiliza una máquina que al liberar aire permite clasificar a los granos según su peso. Hacer las mezclas y el tostado son asuntos complejos, más bien trabajos de ciencia, alquimia y magia.

¿Acaso será que aquello que me lleva a disfrutar tanto del café sea que en cada sorbo percibo al largo camino del campo a la taza, al trabajo y vida de muchas personas e incluso la de mi familia?

Tengo diversos intereses y propósitos en mi vida. Pero uno de los más claros es devolverle al café un poco de lo mucho que me ha dado. Dirigir las miradas hacia él y hacerle reconocer como lo que es, una semilla que mueve al mundo. 
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